Un assaggio della nostra cucina: Kibbeh di Zucca, Spinaci e Radicchio
Vogliamo condividere la ricetta della nostra versione preferita in assoluto: il Kibbeh di zucca.
Sebbene la variante di carne sia la più famosa, è in questa versione vegetale (spesso chiamata Kibbet Laqtin) che la creatività libanese brilla davvero. La amiamo perché è una lezione di equilibrio: la dolcezza naturale della zucca, la croccantezza nocciolata del bulgur e un ripieno vibrante e agrumato a base di spinaci, radicchio rosso e melassa di melograno.
Potete modellarli in polpette fritte per un aperitivo, ma la nostra versione preferita per la casa è il Kibbeh bil Sanieh, cotto al forno in teglia. È più sano, più facile da assemblare ed esalta magnificamente i tradizionali motivi a rombi incisi sulla superficie.
Fase 1: La miscela di spezie per il Kibbeh
Questa dose è superiore a quella necessaria per una singola ricetta, ma si conserva bene in un barattolo chiuso.
Ingredienti
2 cucchiai di semi di cumino (circa 24g)
1 cucchiaio di petali di rosa essiccati (circa 2g)
1 cucchiaio di pepe nero in grani (circa 7g)
2 cucchiaini di maggiorana secca
2 cucchiaini di basilico secco
1 cucchiaino di menta secca
½ cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di miscela 7 spezie (Baharat)
1 cucchiaino di sale
Procedimento
Tostare brevemente i semi di cumino e il pepe in una padella asciutta finché non diventano fragranti.
Unire tutti gli ingredienti in un macinaspezie o in un mortaio.
Macinare fino a ottenere una polvere fine.
Fase 2: La Ricetta
L'Impasto (Il guscio)
500g di zucca (peso da pulita, sbucciata e privata dei semi)
1 tazza di bulgur fine (circa 150g)
85g di cipolla, tagliata in quarti
¼ di tazza di farina (o amido di mais/maizena per la versione senza glutine)
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino (il peperoncino di Aleppo è l'ideale)
1 cucchiaino di Miscela di spezie per Kibbeh (preparata sopra)
Il Ripieno
1 cucchiaio di olio d'oliva
85g di cipolla, tagliata finemente a dadini
¼ di tazza di pinoli
125g di spinaci freschi, tritati finemente
125g di radicchio rosso, tritato finemente
¼ di tazza di foglie di basilico fresco, tritate
1 cucchiaio di melassa di melograno
1 cucchiaio di succo di limone fresco
½ cucchiaio di Sommacco (Sumac)
½ cucchiaino di Miscela di spezie per Kibbeh
1 cucchiaino di sale
Instruzioni
1. Preparare la zucca
Tagliare la zucca pulita in grossi pezzi.
Cuocere a vapore o bollire fino a quando sarà completamente tenera (15–20 minuti).
Scolare molto bene: l'acqua in eccesso è nemica di un buon impasto per kibbeh!
Schiacciare fino a ottenere una purea liscia e lasciare raffreddare completamente.
2. Preparare l'impasto
Frullare la cipolla in un robot da cucina fino a renderla fine.
Aggiungere la purea di zucca, la farina, il sale, il peperoncino e le spezie.
Trasferire in una ciotola e aggiungere il bulgur fine asciutto (non mettetelo in ammollo).
Impastare a mano, poi lasciare riposare per 30 minuti per permettere al bulgur di ammorbidirsi.
3. Preparare il ripieno
Scaldare l'olio d'oliva e tostare i pinoli; rimuoverli e metterli da parte.
Nella stessa padella, soffriggere le cipolle finché non diventano traslucide.
Aggiungere gli spinaci e il radicchio; cuocere finché non saranno appassiti e asciutti.
Togliere dal fuoco. Incorporare basilico, melassa di melograno, succo di limone, sommacco, sale, spezie e i pinoli tostati.
Il ripieno deve avere un sapore vivace e leggermente aspro.
4. Assemblaggio (Metodo in teglia)
Preriscaldare il forno a 200°C.
Ungere una teglia rotonda da 28 cm (o simile) con olio d'oliva.
Strato inferiore: Premere metà dell'impasto uniformemente sul fondo della teglia. Usare le mani bagnate per evitare che si attacchi.
Il ripieno: Distribuire uniformemente il composto di spinaci e radicchio.
Strato superiore: Coprire con il restante impasto, livellando bene con le mani bagnate.
Finitura: Incidere la superficie con un coltello creando un motivo a rombi o a raggiera. Irrorare generosamente con olio d'oliva.
5. Cottura e servizio
Cuocere per 30–40 minuti, finché la superficie non sarà dorata e croccante.
Lasciar riposare almeno 15 minuti prima di tagliare.
Servire caldo o a temperatura ambiente con yogurt o un'insalata fresca.
